Osmanlı İstanbul'unda Ta'am Bişirüb Satanlar; Aşçılar, Başçılar, Büryancılar, Börekçiler, Tatlıcılar (1500-1800)

Elinizdeki kitabın konusunu 15. yüzyıldan 18. yüzyılın sonuna kadar İstanbul aşçı ve tatlıcı esnafının faaliyetleri oluşturuyor. Bunlardan 1501 tarihli İstanbul İhtisab Kanunnamesinde "aşçılar ve başçılar ve büryancılar ve börekçiler fi'l-cümle ta'am bişirüb satanlar" diye bahsedilir. Peki kimdir bu "ta'am bişirüb" satanlar? Kaç kişidirler, İstanbul'un neresinde, ne pişirirler, kaça satarlar? Bu soruların cevabı aranırken bir yandan da, kaynakların izin verdiği ölçüde kira, vergi ve istihdam ile İstanbul'un fethinden hemen sonra şehrin iskân ve şenlendirme faaliyeti kapsamında Bigadiç'ten gelen helvacı Mustafa ile Çorlu'dan gelen helvacı Hacı İbrahim örneklerinde olduğu gibi ta'am pişirip satanların coğrafi kökenleri gibi konulara da yer veriliyor. Çalışmada Ayrıca 15. yüzyıldan 18. yüzyıla Osmanlı mutfağının nasıl bir değişim geçirdiği ve bunun nedenlerinin izleri sürülüyor. Gerek Osmanlı iktisat tarihi gerekse Osmanlı mutfak kültürü araştırmalarında, Osmanlı klasik dönemi İstanbul'unda ev dışında yeme olgusu ve parayla yemek satan işletmeler hakkında herhangi bir çalışmaya rastlanmıyor. Osmanlı mutfak kültürü hakkındaki çalışmalar, ağırlıklı olarak saray mutfağı odaklıdır ve sıradan halkın ne yediği, nerede yediği hakkında pek bilgi vermezler. İktisat tarihi araştırmalarında ise, aşçı ve tatlıcı esnafına genel esnaf tarihi içinde yer verilmekle birlikte özellikle bu esnafı ve faaliyetlerini araştıran bir çalışma bulunmuyor. Tamamen arşiv belgelerine ve birinci el kaynaklara dayanarak hazırlanan elinizdeki çalışmayla bu eksikliğin giderilmesine katkıda bulunmaya çalışılıyor. Mustafa Altıntaş, Gazi Üniversitesi İnşaat Mühendisliği ve Anadolu Üniversitesi Tarih bölümünden mezun oldu, yüksek lisans eğitimini Marmara Üniversitesi İktisat Tarihi Bilim Dalında "Osmanlı İstanbul'unda Lokanta ve Tatlıcı Esnafı" isimli teziyle tamamladı. Halen mutfak kültürü ve yemek tarihi üzerinde araştırmalar yapıyor.